De muts van Escoffier


Hoe we een smakelijke Tournedos Rossini moeten maken gaan we hier niet uitleggen; wel moet u goed zoeken naar het juiste recept want er komt heel wat bij kijken om het gerecht op klassieke wijze te bereiden. Hou het simpel zei de keizer onder de koks Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 1846 – Monte Carlo, 1935). Want juist in de keuken geldt, wat de Duitsers zo treffend zeggen: das Einfache das so schwer zu machen ist. Het is trouwens niet zeker of Escoffier wel de bedenker is van dit favoriete gerecht van de Italiaanse componist. De kans dat u werkelijk een Tournedos Rossini gaat maken is erg klein want volgens de statistieken kookt bijna niemand meer en volgens de trendwatchers komt dat voorlopig niet meer goed.
Moeten we dat betreuren? Misschien niet eens want zo geweldig kookte moeder/oma/overgrootmoeder nou ook weer niet en haar kookkunst is bepalend voor onze smaak. Kent u dat oude verhaal van die man die zijn vrouw nooit complimenten gaf vanwege haar kookkunst? Tot ze het eten eens liet verpieteren toen smulde hij en zei ‘Mmmm. net zoals mijn moeder kookte.’
Enfin, deze August Escoffier heeft zo’n beetje alles betekend voor de reputatie van de moderne Franse kookkunst. Van zijn vele standaardwerken is ‘Ma Cuisine’ (met recepten voor de amateurkok.) misschien de meest bruikbare. In 2010 is er in het Nederlands een herdruk verschenen ‘Escoffier voor iedereen’ (met een voorwoord van Johannes van Dam).
Wat betekende Escoffier nog meer voor de edele kookkunst? Waar deze kok vooral op hamerde was hygiëne en versheid. Het schijnt een gore bende geweest te zijn in vrijwel alle keukens voor zijn tijd. Goed beschouwd was hij niet de uitvinder van de koksmuts (tegen zweet en haren!), dat was de Franse kok Marie-Antoine Carême (1784 – 1833) maar Escoffier heeft de muts status gegeven die misschien wel meer zegt dan de kroon van een koning; zeker in Frankrijk. Als je de essentie van de Franse kookkunst zou omschrijven gaat het eigenlijk om het zo goed mogelijk garen van alles wat groeit, bloeit, loopt, zwemt of vliegt. Daarnaast heb je genoeg aan vijf sauzen; als je die naar behoren kunt maken met zo’n mooie muts op je hoofd dan verdien je ook net zo’n medaille als Escoffier.
de 5 sauzen:
Sauce Béchamel
Sauce Espagnole
Sauce Velouté
Sauce Hollandaise
Sauce Tomate

Dit schilderij hangt in het Escoffier Museum in Villeneuve-Loubet (zijn geboorteplaats), Frankrijk

Comments are closed.